Concepto

Los colores de las verduras y hortalizas nos dan una idea de las sustancias fitoquímicas que contienen, por ejemplo polifenoles.

Recuerde

El consumo de 400-600 g al día entre frutas, verduras y hortalizas se ha asociado con una menor incidencia de muchas formas de cáncer. Estos alimentos contienen sustancias fitoquímicas (entre ellas los polifenoles) que pueden modular la expresión génica e inhibir la carcinogénesis mediante muchos mecanismos. Muchas de estas sustancias son coloreadas, por lo se ha propuesto una fórmula fácil para saber dónde las podemos encontrar.
De este modo:
1) El color rojo del tomate y del pimiento rojo se debe al licopeno, un pigmento que se acumula en la glándula prostática, donde puede estar implicado en mantener el buen estado de la misma.
2) El color amarillo-verdoso de las hortalizas de hoja, que contienen luteína, protege de la degeneración senil de la mácula en la retina.
3) El rojo-púrpura de los alimentos que, como las manzanas rojas, bayas, uvas y vino tinto, contienen antocianinas, sustancias que poseen un gran poder antioxidante.
4) El color naranja de zanahorias, mangos, albaricoques y calabazas es debido al betacaroteno que contienen.
5) El color amarillo-anaranjado de los alimentos como las naranjas, mandarinas y limones, se debe a su contenido en flavanonas.
6) Los verdes, como el brócoli , las coles de Bruselas y otras crucíferas contienen glucosinolatos.
7) Los blanco-verdosos, como es el caso de los miembros de las Alliaceas (ajos,cebollas), contienen compuestos sulfurados.

Recomendación

Ingiera una ración diaria de cada uno de los grupos arriba mencionados. Escoja las verduras de colores más intensos (por ejemplo las hojas más coloreadas de la lechuga son mucho mejor que las hojas más blancas de la lechuga iceberg o de la parte central de la lechuga común.